Văn hóa gia đình và ẩm thực Nam Bộ: Gìn giữ và biến đổi

Văn hóa Nam Bộ là tấm gương phản chiếu những giá trị truyền thống gia đình sâu sắc, từ nếp ăn nết ở đến cách đối nhân xử thế. Dù trải qua nhiều biến cố lịch sử, đô thị hóa và những thay đổi xã hội, những tập tục cổ xưa vẫn len lỏi, thích nghi và định hình nên bản sắc độc đáo, đậm đà tình nghĩa của con người phương Nam. Bài viết này sẽ cùng chiêm nghiệm hành trình gìn giữ và biến đổi của các giá trị ấy.

Nền tảng của truyền thống gia đình Việt Nam từ bao đời nay vẫn luôn gắn bó mật thiết với nền kinh tế nông nghiệp, nơi những nếp nhà, những giá trị cốt lõi được vun đắp và trao truyền qua bao thế hệ. Truyền thống không chỉ là những quy tắc cứng nhắc mà còn là dòng chảy ngầm của những tập tục, thói quen được gìn giữ một cách tự nhiên, đôi khi người trong cuộc cũng không hay biết mình đang kế thừa di sản ấy. Dẫu có sự đồng điệu chung trên khắp cả nước, song mỗi vùng miền, mỗi gia đình lại có những biến tấu riêng biệt, chịu ảnh hưởng từ hoàn cảnh địa lý, điều kiện kinh tế và khả năng kết nối.

Ở Nam Bộ, quá trình đô thị hóa diễn ra sớm cùng với những xáo trộn do chiến tranh và sau đó là khó khăn trong việc tìm kiếm nhà cửa, đất đai, đã khiến nhiều giá trị truyền thống đứng trước những thử thách mới. Khi tuổi già đến, ai cũng khao khát tìm về những nét xưa cũ, song sự chật hẹp của không gian đô thị khiến việc bày biện bàn thờ tổ tiên trở nên khó khăn. Những ngày giỗ, việc quy tụ con cháu để tạo không khí ấm cúng cũng không còn dễ dàng như trước. Các dịp cưới hỏi đôi khi vẫn là cơ hội hiếm hoi để đại gia đình sum họp. Còn những lúc tang gia bối rối, việc thông báo tin tức, hay hỗ trợ tài chính giữa những người thân thuộc cũng trở thành gánh nặng. Đặc biệt, đối với các gia đình có người thân ở xa hay định cư ở nước ngoài, sự kết nối thường chỉ qua những tin nhắn muộn màng, những tấm ảnh, đoạn video gửi về. Ngay cả trong phạm vi quốc nội, sự khác biệt về phong tục giữa các địa phương vẫn hiện hữu. Thêm vào đó, ảnh hưởng từ gia đình bên chồng, bên vợ, hay sự đa dạng về tôn giáo (Phật giáo, Công giáo…) càng làm cho việc giữ gìn trọn vẹn truyền thống mà mỗi người hằng mơ ước trở nên khó khăn hơn. Ngay cả việc đoàn tụ gia đình trong những ngày Tết cũng là một thách thức lớn, bởi gánh nặng mưu sinh, công việc xa nhà, ốm đau, hay những trở ngại về phương tiện đi lại, quà cáp. Việc tìm kiếm đất đai cho việc chôn cất cũng ngày càng gian nan, và thái độ của gia tộc đối với việc lưu giữ hũ đựng tro cốt cũng là một vấn đề đáng suy ngẫm. Những nghi thức tụng niệm, mời sư thầy làm tuần cũng thay đổi tùy theo từng gia đình. Thậm chí, ngày giỗ nhiều khi phải dời sang ngày chủ nhật để tạo điều kiện cho bà con họ hàng có thời gian tề tựu đông đủ.

Để khái quát hóa những đặc điểm này, chúng ta có thể dựa vào những ghi chép trong tác phẩm Việt Nam phong tục của học giả Phan Kế Bính để đưa ra những nhận định ban đầu.

Cha mẹ

Cách xưng hô với đấng sinh thành ở Nam Bộ thường là “ba, má”, thay vì “tía, má” như trước kia (chữ “tía” có nguồn gốc từ tiếng Hán). Từ “bố” đôi khi cũng được sử dụng, nhưng thường mang sắc thái đùa cợt hay thân mật hơn. Ngày nay, việc đặt tên cho con cái không còn tuân theo những kiêng kỵ phức tạp như thuở trước. Ảnh hưởng của đời sống đô thị và những biến động lịch sử, đặc biệt là chiến tranh, đã khiến các bậc cha mẹ mong muốn con mình có những cái tên ý nghĩa và đẹp đẽ. Tên con trai thường gợi lên sự dũng mãnh, tinh thần phấn đấu như Hùng, Dũng, trong khi tên con gái lại hướng đến vẻ đẹp dịu dàng, thanh tú như Thúy, Hoa, Đào.

Trước năm 1945, ở các vùng nông thôn, để tránh sự quấy nhiễu của ma quỷ hay vì lo sợ không nuôi nổi nhiều con, người dân thường đặt cho con những cái tên xấu xí như Chuột, Vẹo, Đen. Hoặc nếu gia đình đông con, họ sẽ gọi theo thứ tự là Út, Út Nhứt, Út Nhì, hay thậm chí là Thôi, Hết với mong muốn đây sẽ là đứa con cuối cùng. Những tập tục đặt tên mang ý nghĩa tiêu cực này giờ đây gần như đã biến mất. Tương tự, cách xưng hô “anh chị” với cha mẹ để tránh ma quỷ, con ranh con lộn, hoặc gọi cha mẹ là “cậu mợ” cũng không còn phổ biến trong đời sống hiện đại.

Vai trò của người con gái trong gia đình

Mặc dù xã hội Việt Nam về mặt lý thuyết tuân theo chế độ phụ hệ, nhưng tại Nam Bộ, vai trò của người phụ nữ, đặc biệt là người con gái và người vợ, lại mang một quyền lực đáng kể trong tổ ấm. Từ việc chăm sóc sức khỏe cho người mẹ khi sinh nở, người cha lúc đau ốm, đến những công việc nội trợ thường nhật, đều chủ yếu do người vợ, người con gái hoặc con dâu đảm nhiệm.

Câu nói “Phu tử tùng tử” (chồng chết thì theo con) cũng chỉ là lý thuyết, bởi trên thực tế, khi người cha khuất núi, quyền hành trong gia đình thường do người mẹ nắm giữ, trừ những trường hợp đặc biệt bà mẹ tự nguyện nhường quyền cho con cái. Trong các quyết định trọng đại như mua bán nhà đất, cưới gả con cái, sự vắng mặt của người cha không ngăn cản người mẹ đưa ra phán quyết cuối cùng. Với sự phát triển của kinh tế thị trường, nhiều phụ nữ còn gánh vác trách nhiệm chính trong việc làm kinh tế gia đình, tham gia các hoạt động kinh doanh nhỏ lẻ như chơi hụi, mở tiệm tạp hóa hay cho vay đặt nợ. Đặc biệt, người con nào được mẹ yêu thương hơn có thể sẽ nhận được phần gia tài ưu ái hơn những anh chị em khác. Vào ngày giỗ trong gia đình, người mẹ hoặc người vợ là người có trách nhiệm nhắc nhở và quyết định quy mô cũng như cách thức tổ chức lễ cúng.

Nề nếp này đã chứng minh tầm quan trọng đặc biệt của mình trong thời kỳ chiến tranh, khi người vợ, người mẹ không chỉ một lòng đôn đốc chồng con lo việc nước mà còn kiên cường thăm nuôi chồng con khi họ bị bắt bớ, giam cầm. Ngay cả trong việc đặt tên cho con cái, người chồng luôn tôn trọng và tham khảo ý kiến của vợ. Vị trí và cách bài trí bàn thờ thần linh, bàn thờ Phật trong nhà cũng thường do người đàn ông nhường quyền quyết định cho vợ mình. Nhìn chung, người phụ nữ miền Nam đảm đương phần lớn công việc kinh tế gia đình để người đàn ông có thể an tâm lo toan việc xã hội.

Trong tập tục cưới hỏi, người Việt có những quy định khá nghiêm ngặt so với người Pháp hay người Hoa. Quan hệ huyết thống quá bốn đời nếu không còn nhận ra mới được phép cưới hỏi. Mặc dù khác họ thì dễ dàng kết hôn hơn, nhưng bà con bên dì (con của hai chị em ruột) vẫn bị cấm kỵ. Tuy nhiên, nếu cùng chung một họ nhưng sinh sống ở các địa phương khác nhau, việc cưới hỏi lại trở nên thuận lợi hơn.

Quan hệ anh em

Trong văn hóa gia đình Việt Nam, đặc biệt là ở Nam Bộ, quan hệ giữa anh chị em dù là cùng cha khác mẹ hay cùng mẹ khác cha đều được đối xử một cách bình đẳng, không có sự phân biệt, trừ những trường hợp đặc biệt. Nhiều khi, trước mặt người ngoài, những anh chị em này thậm chí còn cố gắng che giấu sự khác biệt về huyết thống, chỉ tiết lộ sự thật khi có người quá tò mò hỏi đến.

Đối với các chị em gái, người anh hay em trai luôn dành sự kính trọng, tránh những lời nói hay hành động sỗ sàng, chửi mắng hay la rầy thô tục. Trong việc chia gia tài, đôi khi các chị em gái còn được ưu tiên hơn. Khi cha hoặc mẹ qua đời, sự gắn bó chặt chẽ giữa anh em trong dòng họ trở thành một nguyên tắc bất di bất dịch, một cách thức để thể hiện lòng hiếu thảo và sự đoàn kết gia đình.

Đám giỗ

Đám giỗ, lễ kỷ niệm ngày mất của người thân, luôn là một trong những tập tục thiêng liêng và khó lòng bỏ qua trong đời sống gia đình Việt Nam, kể cả trong những giai đoạn chiến tranh khốc liệt. Những năm gần đây, nhiều gia đình lại có xu hướng tổ chức đám giỗ một cách long trọng và tươm tất hơn.

Theo lẽ thường, nếu anh em ruột sống gần nhau, đám giỗ cha mẹ hoặc ông bà sẽ được tổ chức tại căn nhà rộng rãi nhất, do người anh cả hoặc người trưởng thượng có uy tín nhất trong dòng họ đứng ra chủ trì. Tùy theo hoàn cảnh, anh chị em cùng đóng góp công sức và tiền bạc, biến đám giỗ thành một dịp quý báu để bà con họ hàng tề tựu, gặp gỡ và chia sẻ niềm vui trong một buổi. Sự đóng góp công sức đôi khi còn được coi trọng hơn cả vật chất. Xưa kia, con gái không được phép tổ chức đám giỗ cha mẹ mình tại nhà chồng, nhưng ngày nay, quan niệm này đã thay đổi, nhiều người chồng sẵn lòng đứng ra làm giỗ cho cha mẹ vợ ngay tại nhà mình.

Về bản chất, việc thờ cúng ông bà có phải là một hình thức tôn giáo dân gian? Câu hỏi này đã được nhiều nhà nghiên cứu tranh luận. Nếu coi đây là một tôn giáo (đạo thờ cúng ông bà), vậy ai sẽ là người giữ vai trò chức sắc, tương tự như thượng tọa trụ trì ở chùa hay linh mục cai quản giáo xứ trong đạo Thiên Chúa? Câu trả lời đã khá rõ ràng: người con trưởng nam, hay chính xác hơn là người được cha mẹ chỉ định hoặc anh em ủy quyền giữ gìn hương hỏa, sẽ là người chủ lễ với quyền hạn gần như tuyệt đối:

Quy định thời điểm cử hành lễ.
Mời những vị khách quan trọng đến dự, có thể là bạn thân của người quá cố hoặc những người mà gia đình chịu ơn.
Đưa ra thực đơn cúng giỗ, ưu tiên những món ăn mà người đã khuất yêu thích, đôi khi là những món đơn giản, tiết kiệm.
Thắp nén nhang đầu tiên để khai mạc buổi lễ, sau đó các anh chị em mới lần lượt thắp nhang. Dù người trưởng nam có thể nghèo túng hay ít học, anh em trong dòng họ vẫn phải tôn trọng và kính nể.
Ra lệnh kết thúc buổi lễ và dọn mâm cỗ.

Theo nguyên tắc cổ truyền, hương hỏa là ngọn đèn (hoặc thắp nến) luôn cháy sáng ngày đêm và nén hương trên bàn thờ tượng trưng cho sự trường tồn của dòng họ. Ngày nay, mọi thứ đã được đơn giản hóa hơn, người ta thường thắp ngọn đèn trứng vịt, dùng ngọn lửa từ đèn để đốt nhang, chứ không tùy tiện dùng bật lửa cá nhân để châm.

Quan hệ với xã hội

Thuở xa xưa, tại các làng quê, tình nghĩa làng xóm là sợi dây gắn kết chặt chẽ, mọi người sẵn lòng giúp đỡ lẫn nhau. Ngày nay, dẫu cuộc sống đã chịu nhiều ảnh hưởng từ quá trình đô thị hóa, vai trò của gia đình và mối quan hệ với xã hội vẫn giữ một vị trí quan trọng, thể hiện qua nhiều khía cạnh:

Chủ động tham gia vào các công tác xã hội và hoạt động cộng đồng, góp phần xây dựng quê hương.
Khi hàng xóm có tang, cần thể hiện sự cảm thông sâu sắc bằng cách tránh gây tiếng ồn ào, chẳng hạn như không bật máy thu thanh hay băng nhạc quá lớn.
Dù ngày thường ít giao thiệp, nhưng vào dịp tang lễ của người quen biết, việc đến viếng thăm tang gia là một nghĩa cử cần thiết.
Trong các dịp cưới hỏi, nếu nhận được thiệp mời, nên cố gắng tham dự để chung vui và góp phần vào bữa tiệc. Cần tránh dẫn theo trẻ nhỏ khi tham dự tiệc cưới của người không quá thân thiết, bởi có thể gây ồn ào và lãng phí một phần ăn.
Tham dự đám tang của người quen biết là một việc làm tế nhị. Cần tìm hiểu xem gia đình có nhận phúng điếu bằng tiền mặt hay không, và tuân thủ phong tục của gia đình người đã khuất. Đối với người lớn tuổi hoặc bà con họ hàng xa gần, trong vài năm trở lại đây, việc thực hiện lễ lạy trước quan tài đã trở thành một nghi thức quen thuộc, thể hiện lòng thành kính sâu sắc và lời an ủi chân thành gửi đến tang gia.

Các nghi thức lạy thường được thực hiện như sau:

Lạy hai lạy, ngầm hiểu sẽ trở lại khi di quan.
Lạy bốn lạy, ngầm hiểu sẽ không trở lại nữa.
Đôi khi lạy ba lạy thay vì bốn, ngầm hiểu là cha mẹ mình vẫn còn sống, nên chừa lại một lạy cho đấng sinh thành.
Người ngang tuổi với người đã khuất vẫn thực hiện nghi thức lạy. Ngay cả khi người quá cố nhỏ hơn một tuổi, người đến viếng vẫn lạy để tỏ lòng thành kính.
Nếu tang gia có bài trí bàn thờ Phật ở bên cạnh, trước tiên nên cắm nhang trên bàn thờ Phật.
Khi thắp nhang, nếu ngọn nhang bốc cháy, tuyệt đối không được dùng miệng thổi tắt mà phải dùng tay quơ qua quơ lại để ngọn lửa tắt, tránh gây ô uế.

Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ

Ẩm thực Nam Bộ là một bức tranh đa sắc, không ngừng biến đổi theo thời gian và từng giai đoạn lịch sử. Việc đúc kết những nét chính của nó là một thách thức, nhưng qua dòng chảy thời gian, một vài đặc điểm đã dần định hình:

Bữa ăn sáng, hay còn gọi là điểm tâm, thường chỉ mang tính chất “lót lòng” và không phải là bữa ăn cốt yếu. Với người nông dân hoặc các gia đình khá giả, người lao động thường dùng ba bữa chính: sáng, trưa xế và tối. Nếu không, họ chỉ ăn hai bữa, còn bữa sáng thường được tự do sắp xếp tùy theo điều kiện mỗi người.
Trước năm 1945, nhiều gia đình giàu có vẫn giữ thói quen trải chiếu, ngồi ăn dưới đất, một phong tục có lẽ chịu ảnh hưởng từ văn hóa Chăm. Kiểu ngồi ăn trên bộ ván, với tư thế xếp bằng, nay đã ít thấy trong các gia đình trung lưu ở vùng quê. Mặc dù ngồi xếp bằng trên ván đã thành thói quen, nhưng khi chuyển sang ngồi ghế, nhiều người lại cảm thấy mỏi chân. Hơn nữa, bộ ván ngày nay trở nên đắt đỏ, trong khi các bộ salon hay divan lại quá nhỏ hẹp để phục vụ bữa ăn tập thể.
Dù đã tiếp xúc với văn hóa phương Tây từ cuối thế kỷ 19, người Việt vẫn duy trì thói quen ăn cơm bằng đũa. Khi cần chan canh hoặc húp nước dùng, họ sử dụng muỗng riêng hoặc dùng chung. Nước mắm thường được chấm chung một chén cho nhiều người, khác hẳn với người Hoa rất kiêng kỵ việc dùng muỗng công cộng. Tuy nhiên, người Việt lại thoải mái dùng chung đũa để gắp thức ăn trong tô canh, nhưng khi húp thì mỗi người lại dùng muỗng riêng.
Người Việt Nam ít khi dùng nĩa, trừ những chiếc nĩa nhỏ để ghim các loại trái cây đã được gọt sẵn như xoài. Hầu như tuyệt đối không sử dụng dao nhỏ để cắt thịt ngay tại bàn ăn. Họ cho rằng, con vật đã bị giết, xẻ thịt, chế biến rồi mà còn tiếp tục bị cắt nhỏ trên bàn ăn thì thật tàn ác và thiếu tinh tế đối với người ngồi xung quanh. Nếu cần, thịt sẽ được cắt sẵn trước khi bày ra đĩa, như trường hợp món bò lúc lắc.
Ảnh hưởng của văn hóa phương Tây chủ yếu thể hiện rõ trong các món như cơm tấm, cơm bì, thường được gọi chung là “cơm dĩa”. Đây là một kiểu trình bày gọn gàng, được cho là do người Hải Nam giới thiệu từ trước năm 1945, ban đầu được gọi là cơm xào. Người Hải Nam vào thế kỷ 19, từ vùng đảo gần Hong Kong, đã chọn nghề đầu bếp trên các tàu buôn phương Tây và theo chân những chuyến hải trình.

Về các món ăn Nam Bộ, xét trong bối cảnh Sài Gòn và các tỉnh đồng bằng, có thể tạm chia thành ba loại chính: món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm hàng ngày.

1. Món cúng

Theo nguyên tắc cổ truyền, mâm cúng tổ tiên luôn phải có bốn món cơ bản. Nếu ở Đồng bằng sông Hồng là giò, nem, ninh, mọc, thì Nam Bộ cũng tuân thủ bốn món tương ứng, mang đậm dấu ấn riêng của vùng đất phương Nam. Vào các dịp giỗ chạp, tuy không ai có thể biết chính xác tổ tiên ngày xưa khi vào Nam ưa thích món gì hay chế biến ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh, bốn món hầm, thịt luộc, xào, kho vẫn được giữ vững. Điều quan trọng cần hiểu là việc dâng cúng không chỉ dành riêng cho cha mẹ đã khuất, mà còn là để mời gọi bà con xa gần từ thời xa xưa cùng về thụ hưởng. Vì thế, dù cúng ba mâm ở ba bàn thờ (giữa, bên trái, bên phải) hay chỉ một bàn thờ, các món ăn đều phải được chuẩn bị đồng nhất.

Món hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông – loại măng ngon nhất của Nam Bộ, gợi nhớ tích Mạnh Tông trong Nhị Thập Tứ Hiếu. Món thịt luộc là thịt ba chỉ, thái mỏng. Món xào thường được chế biến cầu kỳ về hình thức: xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lòng hay tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo hoặc cá lóc kho với nước dừa, mang đến phong vị đặc trưng của miền Nam.

Ở vùng quê ngày trước, đám giỗ thường được bày biện linh đình với rất nhiều món ăn khác nhau, đôi khi đến mức ăn không hết. Tuy nhiên, nền tảng vẫn phải là bốn món cổ truyền kể trên. Ngoài ra, còn có những món ăn được chuẩn bị riêng, không cúng trên bàn thờ đã chật hẹp, mà dành để đãi khách khi đến giờ như thịt bò xào, bánh mì cà ri, chả giò. Thời xưa, ông bà ta không có tục ăn tráng miệng như người phương Tây, và trái cây thì đã được chưng sẵn từ trước trên bàn thờ.

Rượu cúng phải là rượu đế, bởi tổ tiên xưa không quen biết rượu Tây, rượu Tàu. Đôi khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có những bữa tiệc nhậu lai rai được bày biện ngay trước sân hay bờ vườn, nhằm giữ chân những vị khách đến sớm. Các món nhậu này thường là thịt gà, đồ lòng, nhưng tuyệt nhiên không có những món hoang dã như rùa, rắn. Một số món đặc sản như chả cua, gà quay, cà ri, heo quay bánh hỏi cũng có thể được dọn cúng trong các gia đình nửa quê nửa chợ.

Một điểm đáng chú ý là gần như tuyệt đối không cúng những món đồ hộp chế biến sẵn. Nhiều gia đình vì hoàn cảnh phải đặt tiệc giỗ ở nhà hàng, nhưng đến giờ lễ, họ vẫn cẩn thận mang theo một số món tự tay chế biến như khổ qua hầm thịt, thịt kho để dâng lên bàn thờ, còn những món đặt nhà hàng thì dùng để đãi bạn bè, thân quyến. Theo quan sát, món mắm gần như vắng mặt trong mâm cúng. Có lẽ đây là dấu ấn của người Chăm, người Khmer ở phía Nam, trong khi người Việt muốn giữ lại những gì thuần túy nhất từ tổ tiên nhiều thế hệ trước. Điều này minh chứng cho sự ổn định và nề nếp của gia đình người Việt, không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

2. Món ăn cơm

Bữa cơm gia đình Việt Nam truyền thống thường chỉ có hai bữa chính trong ngày. Phong cách ẩm thực Nam Bộ thường chuộng vị đậm đà, mặn mà, tùy thuộc vào hoàn cảnh địa phương và mức sống từng gia đình. Trong số đó, canh chua và cá kho là hai món ăn tiêu biểu, trường tồn, không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày.

Canh chua, món ăn đặc trưng của vùng nhiệt đới, được nấu từ trái me chín. Đối với những người lớn tuổi sành ăn, việc quan trọng nhất là người đứng bếp phải điều tiết các vị cho hài hòa. Khi húp một chút nước canh đang sôi, họ thầm nhủ bốn vị cơ bản: chua, cay, mặn, ngọt. Vị chua không được lấn át vị cay, không quá mặn nhưng phải có hậu vị ngọt thanh. Tùy theo từng địa phương, người ta sẽ chọn loại cá rẻ và tươi ngon nhất để nấu, như cá tra sông rạch tự nhiên, hoặc cá lóc ở ruộng đồng nhiễm chút phèn, đặc biệt ngon là cá ở rừng tràm. Cá lóc quá lớn thường có thớ thịt không ngon, ngược lại cá còn non thì thịt lại nhão. Cá tra, cá bông lau nên chọn con vừa phải, không quá lớn. Cá ba sa có ba lớp mỡ sa ở bụng, dù nhiều mỡ nhưng không hề ngấy như mỡ heo. Các loại rau củ dùng để độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên cho quá nhiều. Sau này, cà chua cũng được thêm vào tùy theo khẩu vị. Canh chua cần phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng nóng. Buổi trưa, do uống quá nhiều nước nên nhiều người thường khó “nuốt cơm”. Húp một bát canh chua sẽ thấy trơn cổ, kích thích vị giác và dễ ăn hơn. Nhiều người cho rằng cá lóc, cá tra hay cá bông lau có vị lạt, nên đôi khi họ lén pha thêm nước súp xương heo vào nước canh chua để tăng thêm phần đậm đà. Nếu có ớt loại to, thái lát dày thì càng thêm hấp dẫn. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm cùng nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn là chấm với muối ớt.

Cá kho, nay thường được gọi là cá kho tộ, ban đầu là cách kho cá trong “mẻ kho” – tức là cái tô sành bị bể vành, dùng để kho cá một cách tạm bợ, đôi khi chỉ đặt trên bếp cà ròn than lửa. Món cá kho ăn còn dư có thể để dành cho bữa sau. Cá kho trong tộ thường là những loại cá vụn của nhà nghèo, được kho đi kho lại nhiều lần, làm cho nước mắm biển quyện sâu vào cá, tạo nên hương vị đặc biệt khó quên. Vì tô bể phải đặt nghiêng trên lửa than, nên nước kho không nhiều, tạo thành nước sốt sền sệt. Câu nói “Thạch Sùng còn thiếu mẻ kho” có lẽ ý chỉ cái tô bể dùng để kho cá vụn, nếu không còn cá thì vẫn còn nước kho sền sệt, dùng đũa quệt ăn cũng qua được bữa cơm đạm bạc. Để món cá kho thêm ngon, người ta thường cho nhiều tiêu sọ. Nước mắm ngon, được kho cho đặc sệt, quyện vào cá đồng sẽ tăng hương vị lên gấp bội. Lý tưởng nhất là chọn cá rô tươi ngon, còn tươi, nếu không thì cá trê, cá lóc. Ăn cá kho, nhiều người còn thích dùng kèm với dưa cải chua.

Ngoài canh chua, cá kho, bữa cơm gia đình Nam Bộ còn có nhiều món ăn thường lệ khác như mắm chưng, tép kho, hoặc bí đỏ hầm nước cốt dừa. Cá trê nướng chấm nước mắm gừng, canh bí đỏ nấu thịt heo, canh bầu nấu cá trê, hay cá bóng kèo kho (đặc sản miền nước lợ) cũng là những lựa chọn phổ biến. Sự đa dạng của cá tôm, từ cá biển đến cá đồng, giúp cho bữa ăn của giới bình dân thêm phong phú, “qua buổi” một cách dễ dàng. Chẳng hạn như cá chốt, cá linh kho tiêu thường là thức ăn chính yếu. Bên cạnh đó, các món cá khô, ví dụ như khô cá lóc, khô cá tra, khô cá đuối cũng được dùng để ăn thêm cho vui miệng.

Thực đơn cá biển lại có những nét riêng tùy theo từng vùng. Tôm cua ngày nay có giá thành khá cao. Nhìn chung, cá biển rất ngon nhưng đòi hỏi cách chế biến phù hợp. Trừ trường hợp cá thu kho, cá biển thường chỉ ngon khi ăn ở lượt đầu, nếu để dành hâm lại sẽ mất đi hương vị đặc trưng. Vì lẽ đó, nhiều người dân vùng biển vẫn thường thèm thịt heo, cá đồng hay các loại cá nước ngọt.

3. Món nhậu

Từ “nhậu” trong văn hóa Nam Bộ mang một sắc thái thanh lịch, không hề gợi ý sự thô tục. Theo Tự vị Huỳnh Tịnh Của năm 1896, “nhậu” đơn giản có nghĩa là uống. “Ăn nhậu” tức là ăn uống, “nhậu rượu” là uống rượu, “nhậu nước” là uống nước. Uống rượu tự thân không phải là điều xấu, chỉ trở nên tiêu cực khi thái quá, gây lãng phí tiền bạc và ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngày nay, các quán nhậu mọc lên như nấm, từ những nơi sang trọng, đắt đỏ được gọi là “cửa hàng đặc sản” nhằm gợi lên vẻ văn minh, đạo lý, cho đến những quán bình dân. Ở thôn quê, tiệc nhậu là sinh hoạt thường tình giữa những người bạn thân thiết sau một mùa gặt bội thu hay khi việc chăn nuôi có lời. Những buổi nhậu thường được tổ chức ngoài sân, ngoài vườn, hòa mình vào không gian thiên nhiên trong lành, đồng thời cũng tránh sự tò mò của trẻ nhỏ để không gây ảnh hưởng xấu. Trong các buổi nhậu ở Nam Bộ, rượu tuy quan trọng nhưng “mồi nhậu” lại càng được chú trọng hơn.

Mồi nhậu có thể rất đơn giản như một con vịt luộc hay một con cá lóc nướng. Chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con trong nhà nên thường tự tay chế biến. Món ăn phải gọn gàng, một món là đủ để thực khách thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của nó. Ví dụ, thịt chuột không thể dùng chung với thịt rắn hay cua. Món nhậu đòi hỏi sự hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, rau sống và nước chấm, và dĩ nhiên, không thể thiếu những người bạn tri âm, tri kỷ. Người thì thích ba khía, trái me, người khác lại say mê con cua lột đầu mùa, hay có người lại thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại ưa mắm sống với xoài chua đầu mùa.

Món ngon “đệ nhất” mà ngay cả bậc vua chúa cũng phải thèm thuồng chính là “con đuôn chà là”, còn được gọi là hồ đa tử. Hồ đa là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang dại mọc ở vùng nước mặn, giống như cây cau kiểng với trái nhỏ dùng ăn trầu. Đến mùa sau Tết, bên trong củ hũ (đọt non) của cây thường có con đuôn. Loài đuôn này nhỏ hơn đuôn ăn đọt dừa, trứng được đẻ ở bẹ lá non, sau đó nở ra thành con đuôn (giống như con nhộng) dừa rừng. Người ta phải bắt con đuôn này trước khi nó nở thành bướm. Đuôn chà là to và mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có duy nhất một con đuôn. Khi nướng đuôn trên vỉ sắt cho héo rồi chấm nước mắm nhĩ nguyên chất mà thưởng thức, con đuôn non béo ngậy vì lớn lên nhờ củ hũ cây chà là sẽ mang lại một hương vị khó quên. Ngày nay, đuôn chà là được bày bán trong các quán nhậu với giá khá cao, khoảng 8.000 đồng một con. Các món nhậu vừa có sự sang trọng tinh tế, vừa mang nét dân dã mộc mạc, có khi còn kỳ lạ và ít phổ biến.

Nhà văn Vũ Bằng từng ghi lại những món ăn độc đáo, ví dụ như miếng thịt bò tươi được treo trong vườn quýt, cho kiến vàng bu lại “đái” vào. Nước tiểu của kiến vàng có vị chua đặc trưng, giúp thịt bò sống nhanh chóng chuyển sang trạng thái tái. Hay món cháo cóc khá nguy hiểm, có thể gây ngộ độc nếu gặp phải loại cóc “con kiết”. Món cháo dơi, đặc biệt là dơi quạ ở các cù lao sông Cả hoặc ven rừng, được khen ngợi là ngon và bổ dưỡng nhờ màu hồng huyết cầu tươi rói. Ngày nay, các món nhậu đã bớt cầu kỳ hơn. Có thể là những con chuột mập béo đầu mùa, sống ngoài đồng lúa chín, chuột được cho là khá sạch sẽ vì ăn toàn cỏ non khi trời sa mưa, không như chuột cống ở thành phố. Chuột rô ti ăn kèm với xoài chua đầu mùa băm nhỏ, vị chua sẽ làm tan đi mùi hôi đặc trưng của chuột.

Còn có món tép sống lột vỏ, chấm vào nước dừa tươi. Nước dừa làm con tép sống chuyển màu đỏ hồng như vừa được luộc chín, trông rất hấp dẫn. Nhiều người lại ưa thích nhậu với món tép thịt heo luộc thái mỏng (kiểu Gò Công). Món lẩu mắm, được chế biến từ nước cốt mắm kho đậm đà, khi sôi lên sẽ tỏa mùi thơm nồng đặc trưng, rồi thêm thịt thái mỏng, cá ba sa nấu chung trong lẩu, thực khách tùy ý múc ra thưởng thức. Mục đích của người ăn lẩu mắm là để tận hưởng sự đa dạng của các loại “rau rừng” với đủ vị chát, đắng, cùng những món ăn giải nhiệt như bông súng, lá tai tượng. Có người đếm được, lẩu mắm có thể ăn kèm với hơn 20 loại rau rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt chiếc hay bưởi chua. Việc ăn nhiều loại rau hoang dã này là dấu ấn của thời khẩn hoang xa xưa, khi người ta chọn những loại rau có vị chát, đắng hoặc chua để đảm bảo không bị ngộ độc, ví dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quây quần bên cái lẩu (lô, tiếng Quảng Đông là cái lò lửa), thêm bún, cơm là đã đủ no bụng, và tất nhiên không thể thiếu rượu. Hiện nay, còn có thêm lẩu cá bóng kèo, cá trê trắng, và trong tương lai, chắc chắn sẽ xuất hiện nhiều loại lẩu hoang dã khác nữa. Món lươn nấu lẩu canh chua vẫn chưa lỗi thời, ếch thì chiên bơ, còn rắn ngày càng trở nên đắt tiền, được dùng để uống máu pha rượu Tây, hay chế biến thành các món xào, hoặc nấu cháo đậu xanh.

Những món ăn này, qua thời gian, tự thân chúng cũng biến đổi, nhưng món nào cũng ngon theo một cách riêng, khiến ta thỉnh thoảng lại muốn tìm về một lần. Như Lâm Ngữ Đường từng nói: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình còn nhỏ tuổi.” Để món ăn thêm phần ý nghĩa, cần có không khí bên bờ sông, bờ rạch, trong những quán lợp lá đơn sơ, và quan trọng nhất là có những người bạn tri âm. Ăn uống không chỉ để no bụng mà còn là để thư giãn trong những thời buổi đầy lo âu, buồn vui lẫn lộn.