Văn hóa ẩm thực Nam Bộ không chỉ là sự tổng hòa của hương vị đất đai, sông nước mà còn lưu giữ những nét sinh hoạt cộng đồng và nghi lễ truyền thống. Từ món cá kho tộ dân dã của người nghèo đến mâm cỗ cúng gia tiên trang trọng, tất cả đều được nhà văn Sơn Nam tái hiện, hé mở những câu chuyện sâu sắc về phong tục ăn uống qua các thời kỳ, nơi ký ức luôn gắn liền với mùi vị quen thuộc.
Phong vị cá kho tộ và nét sinh hoạt ẩm thực cũ
Món cá kho tộ ngày nay vốn khởi nguồn từ cái “mẻ kho” thô sơ, thường là chiếc tô sành bị vỡ vành, được đặt tạm bợ trên than lửa của cái cà-ràn. Đây là cách kho cá vụn, tiết kiệm của nhà nghèo. Việc kho đi kho lại nhiều lần, tích tụ tinh hoa của nước mắm cá biển hảo hạng quyện vào thớ cá đồng, đã tạo nên một hương vị đặc biệt khó quên. Đó là nét tinh tế được hun đúc từ sự tằn tiện, biến nguyên liệu đơn sơ thành món ăn gợi nhớ.
Ẩm thực Nam Bộ vốn đa dạng và biến đổi theo từng giai đoạn lịch sử. Tuy nhiên, qua thời gian, một số nét định hình trong sinh hoạt ăn uống vẫn được bảo lưu. Trước hết, việc ăn sáng lót lòng hay điểm tâm thường không được coi là bữa ăn cốt yếu. Đối với nông dân hoặc gia đình lao động, họ thường ăn hai hoặc ba bữa (sáng, trưa xế, tối), trong đó bữa sáng thường linh động, tùy thuộc vào sự liệu định của từng người.
Về tư thế ăn uống, trước năm 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì thói quen lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ chịu ảnh hưởng từ văn hóa Chăm. Kiểu ngồi ăn trên bộ ván, xếp bằng, phổ biến ở các gia đình trung lưu miền quê. Thói quen ngồi xếp bằng này khiến người ta dễ mỏi chân khi chuyển sang ngồi ghế hiện đại. Hơn nữa, những bộ ván quý hiếm dần trở nên đắt đỏ, trong khi đi-văng lại quá nhỏ hẹp cho bữa cơm gia đình truyền thống.
Mặc dù tiếp xúc với văn hóa Tây phương từ cuối thế kỷ 19, người Việt Nam vẫn giữ thói quen ăn cơm bằng đũa. Muỗng được sử dụng riêng để chan hoặc húp canh, có thể là muỗng cá nhân hoặc muỗng công cộng. Nước mắm thường được chấm chung một chén. Điều thú vị là người Việt không ưa dùng nĩa, trừ khi dùng nĩa nhỏ để ghim các miếng trái cây đã gọt sẵn như xoài. Họ cũng gần như tuyệt đối tránh dùng dao nhỏ để cắt thịt trong bữa ăn. Quan niệm này cho rằng việc cắt xẻ con vật đã bị giết, pha chế rồi lại cắt tiếp trên bàn ăn là hành động có vẻ tàn ác và thô thiển đối với người ngồi cùng mâm. Nếu cần cắt, món ăn phải được chuẩn bị sẵn trước khi dọn ra đĩa, điển hình như thịt bò lúc lắc.
Sự ảnh hưởng rõ rệt của Tây phương chỉ thể hiện trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng, hay còn gọi là “cơm đĩa”. Món ăn này dùng đĩa trẹt to kiểu Tây, kèm theo muỗng và nĩa. Đây được cho là kiểu trình bày gọn gàng do người Hải Nam du nhập từ trước năm 1945, ban đầu gọi là cơm xào. Người Hải Nam, do sống gần Hương Cảng và làm nghề đầu bếp trên tàu buôn Tây phương, đã mang theo phong cách ẩm thực pha trộn này.
Món cúng: Tứ phẩm trong mâm cỗ giỗ truyền thống
Văn hóa ẩm thực Nam Bộ, đặc biệt ở khu vực Sài Gòn và Đồng bằng sông Cửu Long, có thể chia thành ba loại chính: món cúng ông bà/thần thánh, món nhậu và món ăn cơm thường ngày.
Món cúng giỗ tổ tiên, dù ở miền Bắc có các món Giò, Nem, Ninh, Mọc, thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ nghi thức cơ bản với bốn món cốt yếu: Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Mâm cúng không chỉ dành cho cha mẹ quá cố mà còn cho tổ tiên nhiều đời và bà con xa gần. Vì vậy, dù cúng ở một bàn thờ hay ba bàn thờ (giữa, tả, hữu), thức ăn dâng cúng phải đồng nhất. Món Hầm thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất vùng. Món Thịt luộc là thịt ba chỉ xắt mỏng. Món Xào yêu cầu sự khéo léo về hình thức, có thể là xào chua, xào mặn với rau cải, lòng heo, hoặc tôm, nhưng gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món Kho là thịt heo hoặc cá lóc kho nước dừa, nhằm gợi lên phong vị đặc trưng của miền Nam.
Ngày xưa, đám giỗ ở miền quê được tổ chức linh đình với rất nhiều món khác nhau, nhưng bắt buộc phải có đủ bốn món cổ truyền như một nghi thức thống nhất cả nước. Các món phụ như rau, bì cuốn, nem chua có thể dọn chung. Ngoài ra, các món đãi khách như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò sẽ được đặt riêng, không bày lên bàn thờ vốn đã chật chội. Rượu cúng phải là rượu đế, vì tổ tiên không quen với rượu Tây hay rượu Tàu. Trong bữa giỗ, điều quan trọng nhất là sự thân mật, nói chuyện, và việc ăn uống được coi là hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã được tổ tiên chứng giám.
Đặc biệt, món mắm gần như vắng mặt trên mâm cúng ở miền Nam. Điều này được cho là dấu ấn của người Việt muốn giữ gìn những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước, chứng tỏ gia đình đã ổn định, có nề nếp chứ không còn trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang. Việc cúng những món chế biến sẵn trong hộp, hoặc đặt tiệc ở nhà hàng rồi mang đến, bị coi là làm mất vẻ nghiêm túc. Tốt nhất, gia đình nên tự chuẩn bị ít nhất vài món đơn giản như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ, còn các món đặt tiệc chỉ dùng để đãi khách.
Món ăn cơm: Canh chua và cá kho tộ – bộ đôi vượt thế kỷ
Cơm ngày hai bữa là thói quen truyền thống của người Việt. Trong bữa ăn thường nhật, hai món đứng vững qua cả thế kỷ 21 là canh chua và cá kho. Canh chua được nấu bằng trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Việc quan trọng nhất của người đứng bếp là điều tiết hương vị cho hài hòa, đạt đến sự cân bằng của bốn vị: chua, cay, mặn, ngọt. Vị chua không lấn vị cay, không quá mặn nhưng phải có hậu ngọt sâu lắng.
Cá dùng để nấu canh chua thường là loại cá rẻ nhất và sẵn có tại địa phương, như cá tra, cá lóc đồng hoặc cá bông lau. Cá lóc ngon nhất là loại vừa phải, không quá lớn (thịt có thớ) cũng không quá non (thịt nhão). Cá tra, cá bông lau, cá ba-sa đều là lựa chọn phổ biến, đặc biệt cá ba-sa có ba lớp mỡ sa bụng béo nhưng không gây ngán như mỡ heo. Các món độn truyền thống bao gồm cọng bạc hà, giá, đậu bắp, sau này thêm cà chua. Canh chua cần phải nấu đậm đà để giải nhiệt, giúp thực khách “nuốt cơm” dễ dàng hơn, nhất là vào buổi trưa nắng nóng khi người ta thường uống quá nhiều nước. Nhiều người lớn tuổi còn bí mật thêm nước hầm xương heo vào canh chua để tăng độ ngọt. Canh chua thường ăn kèm với ớt xắt khoanh dày truyền thống, hoặc chấm với nước mắm nguyên chất, cầu kỳ hơn là muối ớt.
Trở lại với cá kho tộ, ban đầu cá được kho trong cái mẻ (tô bể) trên cà-ràn. Đây là kiểu nấu tạm bợ, thường là cá vụn còn thừa của nhà nghèo. Nếu có nước mắm ngon, việc kho tới lui giúp nước mắm cá biển hòa quyện tuyệt vời với cá đồng. Do phải đặt nghiêng nghiêng trên than lửa, món cá kho này thường ít nước, sền sệt. Câu nói “Thạch sùng còn thiếu mẻ kho” gợi hình ảnh cái tô bể đựng cá vụn còn dư, nếu hết cá thì còn nước sốt để “quệt” đũa ăn tạm bữa cơm nghèo. Để món ăn thêm phần tinh tế, người ta không quên bỏ nhiều tiêu sọ.
Sự kết hợp giữa canh chua cay nồng và cá kho tộ đậm đà, cay xè là sự hài hòa tuyệt diệu. Sáng kiến kho cá rô hoặc cá trê với nước mắm ngon, trình bày trong cái tộ gốm thô đen đúa (thay thế cho mẻ kho), đã được các lò gốm đặt hàng sẵn để trông sạch sẽ hơn. Lần đầu tiên kiểu cá kho tộ này được phổ biến rộng rãi là khoảng sau năm 1960 tại quán Cây Dừa trên đường Lê Lai, gây hấp dẫn lớn đối với giới sành điệu Sài Gòn, rồi sau đó lan rộng về các tỉnh Đồng bằng. Cá rô tươi là lựa chọn lý tưởng nhất. Ăn cá kho, nhiều người còn thích kèm theo dưa cải muối chua. Ngoài ra, các món ăn cơm thường nhật khác bao gồm mắm chưng, tép kho, hay món bí rợ hầm nước cốt dừa. Các món cá tôm vùng nước ngọt, nước lợ như cá trê nướng chấm mắm gừng, canh bầu nấu cá trê, hay cá bống kèo kho tiêu đều rất phổ biến, giúp bữa ăn của giới bình dân thêm phong phú.
Món nhậu: Văn hóa tri kỷ và những “món lạ”
“Nhậu” là một từ thanh tao, theo tự vị của Huỳnh Tịnh Của năm 1896, nghĩa là “uống” hoặc “ăn uống”. Nhậu không xấu, chỉ trở nên tiêu cực khi thái quá, lãng phí sức khỏe và tiền bạc. Ngày nay, các quán nhậu mọc lên nhiều nơi, từ sang trọng (thường gọi là “Cửa hàng đặc sản”) đến dân dã.
Ở thôn quê, tiệc nhậu diễn ra bình thường giữa bạn bè thân thiết, thường sau mùa gặt hái hoặc khi chăn nuôi có lợi. Bối cảnh nhậu thường là ngoài sân, ngoài vườn cây ăn trái, tận hưởng khung cảnh mát mẻ thiên nhiên, đồng thời tránh sự tò mò của trẻ con. Trong văn hóa nhậu Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng “mồi nhậu”. Mồi nhậu thường đơn giản như một con vịt luộc hay con cá lóc nướng, do chính chủ nhà tự tay chế biến để không làm phiền vợ con. Món mồi phải gọn, đủ để thưởng thức hương vị trọn vẹn của nó, không nên nhậu xen kẽ nhiều món khác nhau (như thịt chuột không nhậu chung với thịt rắn, cua). Nhậu đòi hỏi sự hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, rau ăn kèm, nước chấm và dĩ nhiên là phải có tri âm, tri kỷ.
Các món nhậu mang tính đặc sản, từ dân dã đến sang trọng, rất phong phú. Có người thích ba khía, trái me; người lại thích cua lột đầu mùa; kẻ khác lại thèm món cua đồng xào lá mái đàn, hoặc mắm sống với xoài chua. Món ngon bậc nhất, ngay cả vua chúa cũng thèm, là “đuông chà là” (hồ đa tử). Con đuông béo ngậy do ăn ròng củ hũ chà là, được nướng trên vỉ sắt, ăn héo héo, chấm nước nhĩ nguyên chất. Đây là món ăn xa xỉ và quý hiếm.
Trong lịch sử, còn có những món nhậu quái đản, ít phổ biến như Vũ Bằng từng ghi lại. Ví dụ, miếng thịt bò tươi treo ở vườn quýt để kiến vàng bu lại “đái” vào, chất chua của nước kiến vàng làm thịt bò sống thành thịt tái. Hay món cháo dơi, hoặc cháo cóc (cẩn thận với loại cóc kiết có thể gây ngộ độc). Ngày nay, món nhậu bớt cầu kỳ hơn, ưu tiên các món phổ biến và dễ chế biến. Chuột đồng đầu mùa lúa chín, được coi là sạch sẽ, thường được rô-ti ăn với xoài chua băm nhỏ (vị chua giúp tan mùi hôi). Món tép sống lột vỏ chấm nước dừa tươi cũng là một trải nghiệm độc đáo.
Thời kinh tế thị trường, các món nhậu phải mang tính phổ biến và thành công ở Sài Gòn. Nổi bật nhất là món lẩu mắm: nước cốt mắm được nấu sôi, dậy mùi (dù đôi khi khó ngửi), nấu chung với thịt luộc xắt mỏng và cá ba-sa. Mục đích chính của lẩu mắm là tận hưởng các loại rau rừng độc đáo với mùi vị chát, đắng, chua, như bông súng, lá tai tượng, đọt xoài, đọt chùm ruột. Việc ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn của thời kỳ khẩn hoang xa xưa, khi người ta tin rằng những thứ có vị chát, đắng, chua là an toàn. Lẩu mắm là món ăn tập thể, quây quần quanh cái lẩu (lô, theo tiếng Quảng Đông là lò lửa), ăn kèm bún, cơm và không thể thiếu rượu. Các món lẩu mới như lẩu cá bống kèo, lẩu cá trê trắng cũng ngày càng được ưa chuộng. Các món hoang dã như lươn nấu canh chua, ếch chiên bơ, hay rắn (xưa nổi danh hiệu “Tri kỷ”) vẫn giữ được vị thế nhất định trong giới sành ăn.
Bánh xèo không phải là món ăn sáng, mà thường thay thế cho cơm vào buổi chiều, buổi tối. Bánh xèo miền Nam ngày càng to, nhiều nhân, được biến cải từ kiểu bánh khoái của Huế. Ngoài ra, các món chè Nam Bộ như chè khoai môn nước cốt dừa, chè hạt sen, hay chè đậu xanh đường cát (tàu thưng) cũng góp phần hoàn thiện bức tranh ẩm thực.
Món ăn thay đổi theo thời gian, nhưng tự thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn tìm về và ăn lại một lần. Như Lâm Ngữ Đường từng nhận định: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi.”
