Mắm thái Châu Đốc là một món ăn truyền thống được thi sĩ Tản Đà ca ngợi trong chuyến thăm chủ bút Nguyễn Thành Út, con thầy cai tổng Hống ở làng Long Kiến. Ông đã chiêu đãi Tản Đà và các thi nhân khác với món đặc sản này và Tản Đà đã khen ngon và viết hai câu thơ ca tụng những món ăn đặc biệt của Việt Nam, trong đó có cả cà Nghệ An và mắm Châu Đốc.
Tôi nhớ lại khi tôi còn học ở trường Nam Tiểu học Bổ túc Châu Đốc vào khoảng năm 1952, đội Túc cầu AJS từ Sài Gòn đến để đấu giao hữu với đội tuyển tỉnh Châu Đốc tại vận động trường tỉnh. Sau khi đội AJS giành chiến thắng, họ yêu cầu ban tổ chức cho họ thưởng thức món đặc sản truyền thống của Châu Đốc là món mắm thái và rượu Vĩnh Phong Long.
Nhà văn Đoàn Giỏi – người con của miền sông nước Nam bộ, đã từng đắm mình trong những kỷ niệm ngọt ngào về món mắm thái trứ danh. Khi xa cách quê hương, những nỗi nhớ về hương vị món ăn đặc trưng đã trở thành nguồn cảm hứng cho ông để thổi hồn vào những tác phẩm của mình.
Trong tác phẩm Đất rừng phương Nam, ông đã rao bán sự kính yêu và tình cảm đối với món mắm thái, một món ăn vô cùng đặc sắc và độc nhất vô nhị của quê hương Nam bộ. Ông miêu tả về mùi thơm ngào ngạt của mắm, làm ứa nước miếng trong miệng, và đưa ra những kỷ niệm xưa cũ về quê hương, về cuộc sống bên dòng sông Mekong.
Mắm thái Châu Đốc – Long Xuyên đã từng là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng nhất của miền Nam, và ông đã vô cùng tự hào khi nói về nó. Nó là một phần của truyền thống văn hóa, kết nối con người với đất đai, với thiên nhiên, và làm cho những ký ức về quê hương sống lại trong lòng người.
Một món ăn đặc sản của miền Nam là mắm thái, được làm từ cá lóc hoặc cá bông con lớn, mập. Trước khi chế biến, cá được đập đầu cánh vảy, cạo vi, kỳ và rửa sạch. Sau đó, ngâm với muối trong khoảng 15 ngày và ướp với gạo lứt rang, đường thốt nốt, bột ngọt và nước mắm biển xăm xắp. Chúng ta còn cần đu đủ mỏ vịt xắt nhuyễn từng sợi để trộn cùng thịt cá sau khi đã được thái nhỏ. Hỗn hợp này sau đó được ủ với mắm thái trong khoảng mười mươi đến mười lăm ngày, cho đến khi mắm thấm đều vào thịt cá. Mắm thái sau đó được đổ vào khạp, rải thính đều và đậy chặt khít, tránh để gió lọt vào. Mắm thái có thể sử dụng sau khoảng một tuần lễ, và không nên để lâu, vì nếu để quá lâu, mắm sẽ bị chua hoặc bị “trở gió”.
Một món ăn đặc sản của miền Nam là mắm thái, được làm từ cá lóc hoặc cá bông con lớn, mập. Trước khi chế biến, cá được đập đầu cánh vảy, cạo vi và rửa sạch. Sau đó, ngâm với muối trong khoảng 15 ngày và ướp với gạo lứt rang, đường thốt nốt, bột ngọt và nước mắm biển xăm xắp. Chúng ta còn cần đu đủ mỏ vịt xắt nhuyễn từng sợi để trộn cùng thịt cá sau khi đã được thái nhỏ. Hỗn hợp này sau đó được ủ với mắm thái trong khoảng mười mươi đến mười lăm ngày, cho đến khi mắm thấm đều vào thịt cá. Mắm thái sau đó được đổ vào khạp, rải thính đều và đậy chặt khít, tránh để gió lọt vào. Mắm thái có thể sử dụng sau khoảng một tuần lễ, và không nên để lâu, vì nếu để quá lâu, mắm sẽ bị chua hoặc bị “trở gió”.
Trước khi thưởng thức món ăn truyền thống này, tất yếu phải chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, lá gừng, và ớt tươi nguyên trái, cùng với thịt ba rọi luộc chín xắt miếng hoặc dưa đầu heo. Tuyệt chiêu tiếp theo là sử dụng bánh tráng cuộn, mắm, bún và các “vật tư” kể trên để chấm vào nước mắm Phú Quốc thơm ngon (được làm từ tỏi, ớt, chanh). Mỗi người tự cuộn những thứ mình thích và thưởng thức. Nếu muốn tăng thêm hương vị cho món ăn, bạn có thể cắn thêm trái ớt hay tép tỏi, và thấy “phê” đến mức không muốn dừng lại được.
Nguyen Thien Hue (Trích từ tập Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 1996)