Họ hàng nhà Ba khía sống tập trung chủ yếu ở vùng nước lợ, mặn ven biển từ Cần Thơ đến Sóc Trăng và Cà Mau, nơi có nhiều nhất ở Vườn quốc gia U Minh. Ba khía được gắn với tên gọi “chết danh” bởi trên lưng chúng có ba dãy vảy giống như ba vết sẹo.
Tháng 10 âm lịch là mùa ba khía hội, khi mà con nước rong tràn về, người dân trong vùng sẽ chuẩn bị hành trang như nồi niêu, gạo, muối và nước uống, sau đó lên xuồng để săn lùng loài ba khía. Các xuồng này thường được chất đầy đồ đạc, bao gồm cả nệm để ngủ, và được giả từ các vợ con của người dân đổ xô về giang sơn để đi săn ba khía.
Tháng bảy nước chảy Cà Mau.
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm.
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm.
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.
Mỗi năm chỉ có ba khía xuất hiện một lần trong 3-4 đêm của tháng 10. Đi “làm ba khía” là một nghề thật sự khó nhọc. Để bắt được ba khía, người ta phải ngủ rừng và ăn cơm bờ bụi, chịu đựng sự “hành hạ” của đám muỗi và đĩa.
Sau khi bắt được, ba khía phải được rửa sạch bùn đất và thả vào nước muối có độ mặn phù hợp để đảm bảo chất lượng của ba khía sau này. Nếu nước muối quá lạt, ba khía sẽ hư; nếu quá mặn, ba khía sẽ rụng càng, đen da và chát thịt. Công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật của những người có nhiều kinh nghiệm.
Ba khía được làm để cả năm không hư và ăn vẫn ngon. Để ăn ba khía đúng “bài bản”, người ta phải rửa sạch ba khía bằng nước sôi, tách mai ra, đập dập sơ hai càng, sau đó thêm tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng và các loại rau củ khác vào trộn đều với ba khía. Sau đó, để thấm qua đêm và ăn vào ngày hôm sau. Khi mua ba khía, cần tuyển những con nhỏ, có nhiều gạch (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc và mút thử thịt không dính lại ngoe càng tốt.
Món ba khía ngon nhất là loại đang ôm trứng, nên không nên chọn những con quá to vì có thể sẽ ốp xộp. Tháng trời lạnh, gió bấc đập phành phạch ngoài vách, cảm giác được ăn tô ba khía trộn với cơm nóng thật tuyệt vời. Mùa nước nổi, dân làm củi miệt U Minh sau khi tấp xuống vào gốc bần để dọn nồi cơm nguội và tô ba khía ra, nếu tiện tay có quả trái bần trên cây thì người ta cũng thường nhai chung ba khía đó vì cảm thấy rất ngon.
Khi ăn ba khía, không thể bỏ qua thứ nước trộn vì đó chính là “tinh túy” của món ăn này. Thay vì chấm nước mắm gừng khi ăn thịt vịt luộc, dân vùng ven biển lại cuốn lá cách chấm vào thứ nước ba khía sóng sánh và chất đạm này, vô cùng hấp dẫn. Đặt vào miệng, chỉ cần chưa kịp khép môi lưỡi đã co lại, “dại” đi, nước miếng ứa ra, nếu có chút “đế” thì còn ngon hơn.
Dù có đi đâu, ở đâu thì không bao giờ quên được món “đặc sản” có một không hai này.
