Người Chăm tại An Giang tập trung chủ yếu ở các huyện An Phú, Tân Châu và Phú Tân. Với đạo Hồi là tôn giáo chủ đạo, người Chăm An Giang truyền thống không ăn thịt heo và ưa chuộng thịt bò. Một trong những đặc sản nổi bật và là biểu tượng văn hóa của họ là món ăn truyền thống – cà ri và cà púa.
Cà ri, một món ăn mà họ học theo từ người Ấn Độ, còn cà púa lại mang đậm đặc ảnh hưởng từ ẩm thực Thái Lan. Thịt cà ri có thể được xắt thành những miếng nhỏ, trong khi cà púa thêm vào sự cay nồng và gia vị với việc gia thêm đậu phộng. Sau khi chế biến cà púa, phần thịt vụn thường được tái chế để tạo ra món “tung lò mò,” giống như một cách sáng tạo và tiết kiệm.
Để tạo nên “tung lò mò,” thịt bò vụn, được chế biến từ các phần như đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương, sau khi loại bỏ gân và màng nhầy, sẽ được xắt nhuyễn và trộn chung với mỡ bò. Hỗn hợp này sẽ được gia vị bằng tiêu, tỏi, bột ngọt, đường và một số gia vị truyền thống khác, nhất thiết phải thêm cơm nguội. Ruột bò sau khi được lột bỏ, rửa sạch và lộn lại, sẽ được sử dụng để đựng hỗn hợp thịt này, được thắt chặt và phơi khô trong khoảng 3 nắng.
“Tung lò mò” càng được để lâu (1 – 2 tháng), nó sẽ trở nên khô và thơm ngon hơn. Bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo so với lạp xưởng nằm ở cơm nguội lên men, mang lại hương vị chua chua đặc trưng.
Giống như lạp xưởng, cách tốt nhất để thưởng thức “tung lò mò” là nướng (kilete) hoặc chiên (chuh), nhưng cần phải làm khi nó vẫn còn nóng để tránh mùi tanh của mỡ bò. “Tung lò mò” nướng đến đâu, ăn đến đó. Việc ngồi bên bếp than hồng, nhìn “tung lò mò” chín đỏ mỡ nhều xèo xèo trong đám khói, toát ra mùi thơm hấp dẫn, làm tăng thèm khát. Một miếng “tung lò mò,” vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, hòa quyện với vị chua của cơm nguội lên men và gia vị cay nồng, tạo nên một trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời. Cùng với một vài người bạn, ngồi nhâm nhi “tung lò mò” và thưởng thức một chút rượu trong một buổi chiều mưa lạnh, thì thật tuyệt vời!
