Khi mưa ngâu rả rích trên những cánh đồng và lũ dâng lên, mùa cá linh cũng bắt đầu. Cá linh bắt đầu từ thượng nguồn sông Tiền và sông Hậu lên đồng để đẻ. Lúc này, cá linh non nhỏ chỉ bằng mút đũa. Cá linh thuộc dòng cá trắng, thân nhỏ, vảy mềm và nhuyễn. Cá linh non có thịt ngọt, hầu như không có xương, béo. Cá linh được sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon miền Tây, với hương vị đậm đà và độc đáo.
Trong dân gian có câu:
Nước không chân sao kêu nước đứng.
Con cá không thờ sao gọi cá linh.
Không ai biết từ bao giờ tên gọi “cá linh” đã xuất hiện, trong khi sách Gia Định thành thông chí lại gọi loài cá này là “linh ngư”. Đây là một sản phẩm kinh tế quan trọng của miền Nam và đặc biệt được sử dụng để ủ nước mắm và làm mắm thơm ngon.
Người Khmer gọi cá linh là “trêy-lênh”, và có thể cho rằng tên loài cá này chưa được đặt tên chính thức cho đến cuối thế kỷ 18. Trong quyển Tự Vị Tiếng Nói Miền Nam, học giả Vương Hồng Sển kể câu chuyện về vua Gia Long khi đi bôn tẩu ở vùng đầu nguồn sông Hậu và đã đặt tên cho loài cá này là “Cá Linh” để tỏ lòng tri ân sự giúp đỡ của chúng trong việc thoát khỏi bẫy của quân Tây Sơn.
Mùa cá linh cũng là mùa điên điển nở rộ, vì vậy món cá linh nấu bông điên điển được nhiều bà nội trợ miền Tây ưa chuộng để đãi cả nhà, vì đây là một món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon miệng.
Chỉ cần chọn một bộ phận cá linh tươi (cá càng tươi vị càng ngọt, thơm), rửa sạch và để ráo. Sau đó cho cá vào nồi nước me sôi, chờ cá chín thì tắt bếp và cho bông điên điển (đã rửa sạch) vào, khuấy đều. Cá linh nấu lạt cùng bông điên điển chấm nước mắm là một món ngon khiến thực khách thích thú. Gắp một đũa gồm cá và bông điên điển rồi chấm nước mắm, từ từ thưởng thức hương vị béo ngọt của cá, thơm ngon, giòn của bông điên điển, chua nhẹ của me quyện với vị đậm đà của nước mắm, món ăn dân dã này thật ngon, đậm hương đồng cỏ nội.
Cá linh kho mía cũng là một món đặc sản ngon miệng của miền Tây sông nước. Đầu tiên, làm sạch cá linh, ướp muối, mì chính, tiêu, ớt và hành băm, sau đó, cho dầu phộng vào để cá thấm gia vị trong khoảng mười phút. Lót một lớp mía (đã chẻ vỏ và cắt khúc) ở dưới đáy nồi, đặt cá linh lên trên mía, đổ nước dừa xiêm vào và xâm xấp cá rồi cho vào kho. Để lửa liu riu khoảng mười phút để vị ngọt của cá, mía và nước dừa quyện lẫn vào nhau, tỏa hương thơm ngát. Món cá linh kho mía ăn kèm với chuối chát và khế mới đúng điệu. Tất cả những hương vị thơm ngon, ngọt, béo, chua, cay, chát quyện lẫn vào nhau tạo nên một món ăn rất đặc trưng, không thể nhầm lẫn với bất kỳ món ăn nào khác và chỉ có duy nhất tại vùng sông nước miền Tây.
Cá linh cũng có thể được chế biến thành nhiều món ngon khác như cá linh kho rim, cá linh kho bứa, chả cá linh, lẩu cá linh… Mỗi món đều có hương vị thơm ngon và để lại ấn tượng khó phai trong lòng du khách khi đến với miền Tây mùa nước nổi.
Không thể nhắc đến cá linh mà không nhắc đến loài hoa nở vàng khắp cả mé sông, đầm lầy, ruộng nước. Loại hoa này cũng gắn liền với mùa nước nổi và được sử dụng trong chế biến nhiều món ăn đặc sản bổ dưỡng. Với hương vị đặc biệt, giòn, thơm, bùi và béo lại nồng đượm hương, các món ăn được chế biến từ hoa cá linh mang đến một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, với hương vị đậm đà đồng cỏ nội của miền Nam.
Điên điển trên bờ ruộng trổ hoa
Vàng soi đáy nước tóc buông xòa
Chàng trai ve vãn. “Chờ em nhé!”
Lố dạng trời hồng, em sẽ qua
(Vương Hồng Sển)
Điên điển là loại cây thân thảo, thân xốp, nhẹ, có khả năng vươn lên theo con nước, mọc hoang ở ven các bờ ruộng, bờ kênh nước ngọt. Đây là loài cây đặc trưng của miền Tây, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi, lại mỏng manh, chóng tàn, khó mang đi xa. Bông điên điển mọc thành chùm, màu vàng nõn nà, hao hao hoa so đũa nhưng nhỏ hơn nhiều lần, mùi hăng hăng. Ngày trước, bông điên điển là món độn để bà con nông dân nấu cháo cầm hơi qua những ngày giáp hạt. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập trong những ngày nước ngập mênh mông.
Bông điên điển là món dân dã, có thể ăn sống, luộc, nấu canh chua, đổ bánh xèo, xào tép, trộn gỏi… mà món nào cũng ngon. Bông điên điển đem về, chỉ mất công tuốt nhẹ để tách rời từng bông đem rửa sạch là đã có món rau sống ăn kèm với cá kho, mắm kho… Nhưng món ăn phổ biến, dễ ăn nhất là canh chua bông điên điển với cá linh. Cái ngon độc đáo của món ăn này là nhờ vị chua chua, thơm thơm kèm thêm hương vị từ bông điên điển. Ăn kèm với món có thể là bún tươi hoặc cơm nóng, không thể thiếu một ít nước mắm ngon và ớt để chấm.
Ai đã một lần đến miền Tây trong mùa nước nổi sẽ có thể cảm nhận được hương vị tinh túy từ những món ăn mang đậm chất “hương đồng cỏ nội” này. Món ăn sẽ giúp bạn cảm nhận trọn vẹn cái hương vị tinh túy của những đặc sản miền sông nước Tây Nam bộ để cảm được câu hát “Ăn bông điển điển, nghiêng mình nhớ đất quê…”
Sưu tầm
