Khi mùa nước nổi rút dần, châu thổ Cửu Long lại đón chào mùa hến rộ, kéo dài từ tháng hai cho đến đầu mùa mưa. Con hến nhỏ bé không chỉ là nguồn thực phẩm dồi dào mà còn gắn liền với nhịp sống mưu sinh và ký ức ẩm thực của người dân miền Tây. Nghề cào hến đơn sơ nhưng đã nuôi dưỡng biết bao thế hệ bên những dòng sông.
Mùa hến, dòng sông và công cụ mưu sinh thô sơ
Mùa hến non bắt đầu xuất hiện ngay khi nước lũ ở đồng bằng sông Cửu Long vừa hạ xuống, nhưng phải chờ đến khoảng tháng hai âm lịch, khi chúng trưởng thành, thì mới chính thức bước vào vụ thu hoạch rộ. Mùa hến kéo dài suốt những ngày nắng hạ, mãi cho đến khi những cơn mưa đầu mùa đổ xuống. Hoạt động cào hến thường diễn ra khi thủy triều rút (nước ròng), lúc lòng sông và lòng rạch lộ ra những bãi bùn lấp lánh vỏ hến. Nghề này đã thấm vào máu thịt của người dân quê, từ đàn ông, đàn bà cho đến trẻ nhỏ, ai cũng biết cách tìm kiếm và thu hoạch lộc trời ban.
Dụng cụ khai thác vô cùng giản dị. Nếu chỉ cào để phục vụ bữa ăn gia đình, người ta dùng rổ tre hoặc cào tay đơn giản. Nhưng đối với những người chuyên nghiệp, khi làm việc ở các vùng sông lớn hay cồn bãi rộng, họ sử dụng máy nổ để kéo lưới cào, nâng cao hiệu suất. Vào những ngày nước kiệt, chỉ cần vài người lội xuống con rạch trước nhà, dùng tay hoặc rổ xúc trong khoảng nửa tiếng đồng hồ là có thể dễ dàng thu về cả chục ký hến tươi rói.
Kỹ thuật đãi hến: Lấy cái ngọt của sông
Hến vừa cào về thường lẫn rất nhiều bùn đất và rác, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ trong khâu làm sạch. Việc đãi hến là một kỹ thuật riêng biệt mà nhiều phụ nữ miền Tây nắm vững. Đãi ở đây không phải là rửa, mà là luộc sơ hến tươi để tách lấy phần ruột. Vì hến sông rất nhỏ, chỉ bằng đầu ngón tay út, nên việc tách vỏ cần sự khéo léo. Nồi nước luộc phải thật lớn và được đun bằng lửa lớn.
Khi nước gần sôi, một nhúm muối hột được cho vào, và khi nước sôi bùng lên, người ta nhanh tay đổ hến vào. Sức nóng đột ngột sẽ khiến vỏ hến bật bung, ruột hến tách ra khỏi vỏ nhưng chưa kịp chín hoàn toàn, nhờ đó mà ruột hến vẫn giữ được độ săn, không bị nát vụn. Sau khi đảo nhanh vài lượt, phần vỏ được múc ra và ruột hến được vớt lấy. Cứ lặp lại quy trình này cho đến khi lượng ruột hến đủ dùng. Phần hến tươi còn lại, nếu ngâm trong nước sông, có thể bảo quản tươi ngon đến ba hoặc bốn ngày.
Bánh xèo nhân hến: Sự hội ngộ của vị đồng quê
Trong lúc các mẹ, các dì miệt mài với công đoạn đãi hến, lũ trẻ con trong xóm cũng hăng hái góp phần. Chúng rủ nhau ra vườn tìm hái những đọt cóc, đọt xoài non tơ, hay chèo xuồng đi dọc bờ rạch để kiếm những cây lá cách xanh mướt. Những cơn mưa đầu mùa đã tưới tắm, khiến các loại lá non trở nên mơn mởn, tươi rói. Bọn trẻ háo hức khôn tả, bởi chúng biết rằng sắp được thưởng thức món bánh xèo nhân hến ngọt lịm – món ăn gắn liền với tuổi thơ và sự sum vầy.
Ở miền quê, việc làm bánh không hề cầu kỳ. Chỉ cần ngâm vài lon gạo, nhổ củ nghệ tươi ngoài vườn để tạo màu vàng ươm, và hái một trái dừa khô là đã có đủ nguyên liệu cơ bản cho phần vỏ bánh. Nhân hến thì luôn sẵn có và dồi dào. Nếu muốn bữa ăn thêm phần thịnh soạn, người ta sẽ mua thêm chút thịt heo ba rọi xắt nhỏ, xào chung với ruột hến, tạo nên một hương vị tuyệt hảo, béo ngậy mà vẫn giữ trọn vị ngọt của hến.
Bên mái hiên sau nhà, mùi thơm của những chiếc bánh xèo đầu tiên áp chảo bay lên, kích thích sự thèm thuồng của lũ trẻ. Bánh xèo quê luôn ngọt thơm từ chính những nguyên liệu “cây nhà, lá vườn”, và có lẽ, hương vị quê kiểng ấy còn quyện sâu vào hồn người từ chính khoảnh khắc sum họp ấm cúng bên góc bếp chái hè. Dù có vô vàn loại nhân khác nhau, bánh xèo nhân hến vẫn giữ một vị trí đặc biệt, bình dị, mộc mạc nhưng chứa đựng trọn vẹn vị ngọt của dòng sông, bến nước – một hương vị khiến người ta mãi nhớ, mãi thương.
Hến kho và cháo hến: Món giải nhiệt mùa hè mát lành
Làm sao có thể quên được hình ảnh những người mẹ, người chị đang chuẩn bị bữa cơm chiều trên bến sông quê vào buổi trưa hè oi ả! Món ăn chế biến từ hến thì phong phú vô kể: từ hến nấu canh chua, canh bầu, canh rau tập tàng, đến hến xào hẹ hay xào với các loại đọt bí, đọt bầu. Tuy nhiên, trong bữa cơm miền Tây, món mặn là điều không thể thiếu, và hến kho sả ớt hay hến kho rau răm chính là sự lựa chọn tuyệt vời. Vị mằn mặn, cay nồng của sả ớt, hay mùi thơm ấm áp của rau răm, hòa quyện với ruột hến ngọt lịm tạo nên một sức hấp dẫn khó cưỡng. Đối với những người vừa kết thúc một ngày lao động ngoài đồng, món hến kho này chắc chắn sẽ khiến họ ăn cơm đến mức “thủng nồi, trôi ghế”.
Trong danh sách các món ăn giải nhiệt ngày hè, không thể không nhắc đến cháo hến. Để có một nồi cháo hến đậm đà hương vị, khâu đãi hến phải được thực hiện thật sạch sẽ, bởi phần nước luộc hến sẽ được giữ lại, lắng trong và dùng để nấu cháo. Ở miền Tây, nhiều người chuộng nấu cháo bằng nước cốt dừa để tăng độ béo, nhưng cũng có người thích rang gạo trước khi nấu để cháo có mùi thơm đặc trưng. Nhờ chất ngọt tự nhiên từ hến, nguyên liệu nấu cháo vô cùng giản dị: chủ yếu là gạo, dừa (tùy chọn) và ruột hến.
Trong lúc chờ nồi cháo nhừ, các bà nội trợ phi hành tím thật thơm để xào ruột hến. Gia vị nêm nếm chỉ cần muối, tiêu, hành lá, một chút nước mắm ngon và thêm một chút bột ngọt mà không cần dùng đến đường. Khi gạo đã nhừ, ruột hến đã xào thơm được đổ vào, nêm nếm lại lần cuối cho vừa ăn rồi tắt lửa. Cháo hến chưa thể hoàn thiện nếu thiếu rau ăn kèm. Rau ăn với cháo hến rất dân dã, chỉ là những loại “hương đồng nội” sẵn có như thân cây chuối non, bắp chuối, các loại rau thơm, tất cả được xắt thành từng sợi nhỏ và trộn chung với giá đỗ. Người ăn có thể bỏ trực tiếp vào tô cháo hoặc ăn kèm từng miếng, cách nào cũng mang lại hương vị thơm ngon độc đáo. Dù là hến xào, nấu canh, kho mặn hay nấu cháo, món ăn từ hến luôn ngon nhất khi được thưởng thức lúc còn nóng.
Vị ngọt ân tình và giá trị trường tồn
Về mặt dinh dưỡng, hến là một loại thực phẩm tuyệt vời, không chứa chất béo, giàu Vitamin và chất sắt, đặc biệt thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, hoặc trẻ em bị đổ mồ hôi trộm và mồ hôi đầu. Có lẽ, phần lớn người dân quê chưa tường tận hết các tác dụng chữa bệnh quý giá của món ăn dân dã này. Họ chỉ biết rằng, con hến đã là thức ăn được tìm thấy từ rất xa xưa, xưa như cái thuở ông cha về dựng làng lập ấp bên những dòng sông, con rạch đầu tiên.
Làm sao quên được những tháng ngày nghèo khó, khi người dân quê được chính dòng sông sưởi ấm tâm hồn qua từng bữa hến mát lòng. Con hến nhỏ bé, hiền lành ấy đã đi qua một thời lam lũ, chắt chiu. Từ những bữa cơm đậm vị hến sông quê, những đứa trẻ nghèo ngày nào nay đã đi xa và thành đạt, nhưng trong ký ức họ vẫn mãi in đậm hình ảnh người mẹ vén khéo, chắt chiu. Con hến mang trong mình cái vị ngọt ân tình của quê hương sông nước, nên dù có đi khắp bốn phương trời, trong lòng mỗi người con miền Tây vẫn không bao giờ quên cội nguồn, thương từng bến nước, và mỗi khi mùa nước kiệt lại thổn thức nhớ về mùa hến rộ.
