Mỗi độ nước lũ rút dần trên những dải cù lao, dòng sông Tiền, sông Hậu lại xôn xao bởi mùa cá linh về xuôi. Vượt lên trên những món ngon dân dã thường nhật, nước mắm cá linh đã trở thành một biểu tượng tinh thần, một thức quà nặng nghĩa tình của người dân vùng lũ. Dẫu thời gian có làm phai mờ hình bóng những lò nấu mắm nghi ngút khói, nhưng dư vị đậm đà ấy vẫn mãi là nỗi nhớ khôn nguôi trong lòng những người con xa xứ.
Thuở trước, khi những con nước đỏ nặng phù sa bắt đầu rút xuống vào khoảng cuối tháng mười âm lịch, cũng là lúc cá linh bắt đầu cuộc hành trình từ nội đồng đổ ra sông rạch. Cảnh tượng hàng triệu con cá lội trắng mặt nước, tạo nên những âm thanh xao động cả một vùng quê, đã trở thành ký ức không thể quên về một thời trù phú. Người dân miền Tây vốn khéo léo trong cách chế biến sản vật tự nhiên thành vô vàn món ngon, từ cá kho lạt, chiên xù đến nấu canh chua bông điên điển, nhưng đỉnh cao của sự chắt lọc tinh túy chính là những hũ nước mắm cá linh thơm lừng.
Công phu nghề ủ mắm bên dòng Mekong
Dọc theo hai bờ sông Tiền và sông Hậu, hình ảnh những chiếc lu, khạp da bò xếp hàng dài bên hiên nhà đã trở thành một phần tất yếu của cảnh quan nông thôn. Để có được những giọt nước mắm thượng hạng, người dân phải dùng muối hột tinh khiết để ủ cá. Quy trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mẩn, từ việc vớt bỏ lớp dầu cá nổi phía trên đến việc mở nắp phơi nắng hằng ngày để diệt dòi bọ. Sau vài tháng kết tinh, xác cá dần tan rã, hòa quyện cùng muối tạo thành một hỗn hợp màu trắng đục, chuẩn bị cho công đoạn quan trọng nhất là thắng mắm vào dịp cận Tết.
Quá trình thắng nước mắm thường đi kèm với mùi hương nồng đậm, đôi khi khiến người lạ cảm thấy khó chịu. Tuy nhiên, dưới cái lạnh se lòng của những ngày giáp Tết, những đụn khói lam chiều quyện cùng mùi mắm hăng hắc lại mang đến một cảm giác ấm cúng lạ kỳ. Nước cốt nhất sau khi nấu xong có màu vàng sậm cánh gián, hương thơm thanh tao khác hẳn với mùi hương ban đầu, được dùng làm nước chấm trong những bữa cơm sum họp. Trong khi đó, nước nhì lại là bí quyết để tạo nên những nồi cá kho đậm đà, mang đậm phong vị quê hương.
Nỗi hoài niệm về một hồn quê dần xa vắng
Ngày ấy, kỹ năng thắng mắm cá linh được xem như thước đo cho sự đảm đang của người phụ nữ nông thôn. Những người bà, người mẹ đã truyền tay nhau bí quyết giữ lửa, canh nồi mắm để tạo nên một sản phẩm chất lượng không thua kém gì nước mắm cá cơm vùng biển. Tiếc thay, vì ít ai nghĩ đến việc xây dựng thương hiệu bài bản, món ngon này chủ yếu vẫn chỉ luẩn quẩn trong các gia đình vùng lũ, trở thành món quà thân tình biếu tặng nhau mỗi dịp xuân về.
Thời gian trôi qua, nguồn lợi thủy sản dần cạn kiệt khiến mùa cá linh không còn dồi dào như trước. Quan niệm sống thay đổi, sự tiện lợi của hàng hóa công nghiệp cũng làm mai một dần thói quen ủ mắm tại gia. Hình ảnh những người phụ nữ ngồi phùng má thổi lửa bên lò mắm, hay những chai nước mắm cá linh mộc mạc làm quà tặng nhau, nay chỉ còn lại trong tiếng thở dài của người già. Hồn quê, với những đốm khói lam phất phơ giữa nắng chiều, đang dần trở thành một mảnh ký ức xa xăm, để lại trong lòng người nỗi băn khoăn về sự phai nhạt của một nét văn hóa truyền thống từng gắn bó sâu nặng với máu thịt.
