Đồng bằng sông Cửu Long, vùng đất phương Nam trù phú, từng là hoang địa cách đây ba thế kỷ, mang trong mình nguồn tài nguyên thiên nhiên vô tận. Từ rừng sâu đến sông nước, từ cây trái đến muôn loài thủy sản, mảnh đất này đã kiến tạo nên một nền văn hóa ẩm thực độc đáo, phản ánh sâu sắc cách con người ứng xử và hòa mình vào môi trường sống.
Cách đây khoảng ba trăm năm, Đồng bằng sông Cửu Long hiện ra trong mắt người phương xa như một bức tranh hoang sơ hùng vĩ, với những đầm lầy mênh mông, rừng rậm bạt ngàn, cỏ cây um tùm và muông thú ẩn hiện. Dù điều kiện tự nhiên khắc nghiệt, vùng đất này lại ẩn chứa kho tàng đặc sản trời ban, từ mật ong rừng đến vô vàn sản vật sông nước như cá, tôm, cua, rùa, rắn, cùng các loài hoa màu và cây ăn trái phong phú.
Sự trù phú ấy đã được lưu truyền qua câu ca dao “Ruộng đồng mặc sức chim bay, Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua“, khắc họa một vùng đất nơi sự đa dạng sinh học dường như không có giới hạn, từ rau củ quả đến tôm cá và chim muông. Nét đặc sắc này cũng được các học giả xưa ghi nhận. Cuối thế kỷ XVIII, trong Phủ biên tạp lục, Lê Quý Đôn từng ngợi ca rằng nơi đây “giá thóc rẻ không nơi đâu bằng, gạo nếp gạo tẻ đều trắng, dẻo. Tôm cá rất to và ngon, nhiều không ăn hết”.
Đến đầu thế kỷ XIX, Trịnh Hoài Đức tiếp tục khẳng định điều này trong Gia Định thành thông chí, miêu tả về Gia Định là vùng đất tốt lại rộng, với vô vàn thổ sản như lúa gạo, cá mắm, cây gỗ và chim muông. Đặc biệt, ông đã mô tả chi tiết về các loại lúa, trong đó có giống lúa đạo rất phong phú, phân thành hai loại chính là lúa canh và lúa thuật. Lúa canh có hạt nhỏ, cơm mềm, thơm, còn lúa thuật lại dẻo, hạt tròn và lớn. Ngoài ra, còn có nhiều giống lúa với tên gọi độc đáo như lúa tàu, lúa móng tay, lúa móng chim, lúa mô cải, lúa càn đông, lúa cà nhe, lúa tráng nhất, lúa chàng co, mỗi loại mang đặc trưng riêng về thời gian sinh trưởng và độ dẻo. Trong số đó, lúa tàu được đánh giá là thơm ngon đệ nhất, kế đến là lúa cà nhe.
Sự đa dạng của các loại nông sản
Không chỉ có lúa gạo, vùng đất này còn nổi tiếng với sự phong phú của các loại nông sản khác:
- Nếp (nọa): Bao gồm nếp hương, nếp sáp, và đặc biệt là nếp than (nếp đen) với sắc tím, nước cốt đen dùng nhuộm màu hồng. Khi chế biến, nếp than không cần giã, chỉ cần hấp chín, sau đó trộn với mỡ heo, lá hành và muối trắng khi còn nóng, tạo nên món ăn ngọt và giòn đầy thi vị.
- Bắp (thục): Có bắp vàng (hồng mạch, ngọc thục), bắp trắng, bắp gián hồng và trắng. Bắp trắng nơi đây đặc biệt được ưa chuộng nhờ trái dài, lớn, hạt dày, vị thơm dẻo hiếm nơi nào sánh bằng.
- Đậu: Gồm nhiều loại như đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu ván, đậu trắng, đậu đũa, đậu rựa, đậu nanh heo, đậu phụng nhãn (lạc hoa sanh hay thổ đậu), đậu hương đại. Trong số đó, đậu phụng đóng vai trò quan trọng, được dùng để làm tương, ép dầu quanh năm không hết, còn xác đậu được làm bánh hoặc dùng làm phân bón.
- Mè (ma): Có mè đen (hắc ma), mè vàng (chi ma) và mè tía (tỳ ma). Cùng với đó còn có hoàng lương (bông kê) và ý dĩ (bo bo).
- Khoai (vu hay môn): Đa dạng với khoai ngọt, khoai sáp, khoai hồng (tục gọi khoai huyết, nước khoai dùng nhuộm đỏ), khoai từ. Các vùng ao nước còn có khoai hổ, khoai trắng, khoai tía (mọc dính nhau như cây phụ tử), cùng các loại củ như củ mài (thự dự), củ sơn thự, củ nha thự, củ sắn (cát thự). Đặc biệt, củ khoai lang (phiên thự) có ba sắc hồng, vàng, trắng, vị thơm ngọt vượt trội so với các nơi khác.
- Dưa bí (qua): Phong phú với bí đao (đông qua), dưa hấu (tây qua) chín trái mùa đông, bí ngô (kim qua, hoàng qua), dưa chuột (thử qua), dưa hồng (hồng qua), mướp (ty qua), mướp đắng (khổ qua). Dưa leo (hổ qua) dùng ăn sống khi non có hoa xanh trắng, lúc già vỏ vàng đỏ.
Có thể nói, các loại bầu, bí, cà, cải và nhiều sản vật khác ở đây nhiều đến không kể xiết. Trịnh Hoài Đức từng nhận xét rằng các loại đậu, dưa, khoai chỉ dùng để điểm tâm, chưa bao giờ phải phơi khô hay mài bột để dành làm vật dụng trợ cơ. Điều đó cho thấy cư dân Gia Định thời ấy ăn cơm ba bữa mỗi ngày, ít ăn cháo, và hầu như không thiếu lương thực, bởi lúa gạo luôn dư thừa, không năm nào mất mùa.
Văn hóa ẩm thực từ sự hòa hợp với thiên nhiên
Sự trù phú của nguồn động thực vật đã định hình nên cơ cấu bữa ăn và văn hóa ẩm thực độc đáo của Đồng bằng sông Cửu Long. Đây là kết quả của quá trình con người ứng xử, tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú thêm cuộc sống. Với hệ thống sông ngòi chằng chịt và khí hậu ôn hòa, vùng đất này trở thành cái nôi màu mỡ cho sự phát triển của muôn loài thực vật.
Cây lúa, như nhiều nơi khác trên cả nước, luôn giữ vai trò là cây lương thực chủ yếu. Gạo của vùng không chỉ dồi dào về số lượng mà còn đa dạng về chủng loại, là nền tảng cho bữa cơm hằng ngày của người dân phương Nam. Bên cạnh cơm, gạo còn được chế biến thành vô vàn món ăn khác như:
- Các loại cháo: Cháo trắng hột vịt muối, cháo cá, cháo gà, cháo vịt.
- Các món xôi từ gạo nếp: Xôi vò, xôi vị, xôi lá cẩm, xôi sầu riêng, cơm nếp.
- Các món làm từ bột gạo: Bún, mì, hủ tíu, và các loại bánh như bánh ú, bánh tét, bánh ít, bánh tằm, bánh tráng, bánh xèo, bánh hỏi, bánh khọt.
Ngoài gạo, vùng đất này còn có các loại ngũ cốc phong phú khác như khoai, bắp, đậu, hạt, không chỉ dùng làm món ăn vặt, ăn chơi mà còn là nguyên liệu chính để nấu các món chè truyền thống:
- Các loại chè: Chè đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, chè xôi nước, chè mè đen.
Vườn rau, gia vị và nấm dồi dào
Từ xưa đến nay, Đồng bằng sông Cửu Long luôn là xứ sở của các loại rau trái, gia vị dồi dào. Chỉ riêng rau củ, danh sách đã dài miên man:
- Rau củ phổ biến: Bạc hà, cà chua, khế, giá, hẹ, rau đắng, rau muống, rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau nhút, cải xanh, cải trắng, củ cải trắng, húng cây, húng quế, húng lủi, tía tô, ngò gai, ngò rí, củ cải đỏ, dưa leo, khổ qua, sà lách, trái su, khoai tây.
- Bông và đọt cây ăn như rau: Bông so đũa, bông điên điển, bông bí, đọt vong, đọt ổi, đọt xoài, đọt me, đọt điều, lá cách, nhãn lồng.
Gia vị dùng để nêm nếm món ăn cũng vô cùng đa dạng, góp phần làm nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực miền Tây:
- Gia vị cơ bản: Hành lá, hành củ, gừng, ớt, tỏi, tiêu, nghệ.
Bên cạnh đó, các loại nấm tự nhiên cũng là đặc sản quý giá:
- Các loại nấm: Nấm rơm, nấm mèo, nấm mối, nấm tràm.
Thiên đường thủy sản phong phú
Là vùng đất đa sinh thái với hệ thống sông rạch, rừng ngập mặn, đồng cỏ, đầm lầy và biển cả, Đồng bằng sông Cửu Long nghiễm nhiên trở thành thiên đường của các loài thủy sản. Cá, tôm, cua, rùa, rắn, ốc, hến, nghêu, sò, vọp, vẹm, lươn… mỗi loài đều đa dạng về chủng loại, tạo nên một bức tranh sinh vật sống động:
- Các loại cá: Cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc, cá thác lác, cá lăng, cá hú, cá lòng ròng, cá lòng tong, cá bống, cá chốt, cá bông lau, bống tượng, bống cát, mè vinh, rô biển, rô đồng, sặc rằn, sặc bướm, cá thiểu, trèn bầu, lươn, lịch.
- Các loại tôm: Tôm càng, tôm thẻ, tôm tích, tôm lóng, tôm châm, tôm chấu, tôm chì, tôm chục, tôm cỏ, tôm đá, tôm đất, tôm gọng, tôm hùm, tôm rồng, tôm sú, tép bạc, tép trấu.
- Các loại rắn: Rắn hổ, rắn hổ hành, hổ mang, hổ đất, hổ lửa, hổ mây, chằm oặp, mai gầm, rắn lục, rắn ri voi, rắn nước, rắn bông súng.
- Các loại cua: Cua đồng, cua biển, rẹm, còng, ghẹ, ba khía.
- Các loại ốc, nghêu, sò: Ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, ốc gạo, ốc len, nghêu, sò, hến, vẹm, vọp.
- Các loại rùa: Rùa nắp, rùa vàng, rùa cổ rụt, cua đinh.
Từ nguồn thủy sản dồi dào này, người dân đã khéo léo chế biến thành vô vàn món ăn phong phú, không chỉ hợp khẩu vị mà còn đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe.
Thịt và thế giới chim muông đa dạng
Trong bữa ăn hằng ngày, người dân Đồng bằng sông Cửu Long thường dùng thịt heo, bò, gà, vịt làm món chính, bên cạnh đó là các loại thịt cóc, ếch. Đặc biệt, thế giới chim muông tại đây vô cùng phong phú, chủ yếu là các loài chim nước:
- Các loài chim nước: Cồng cộc, sa sả, trã trẹt, cốc đen, cò trắng, cò bợ, cò dấu, cò ma, cò lửa, cò ráng, cò quắm, sếu, diệc, quốc, trích, dang sen, cúm núm, điên điển, chàng bè, chàng nghịch, óc cau, vỏ vẻ, bồng bồng, bồ nông, le le, vịt trời.
- Một số loài chim khác: Chìa voi, chào mào, quành quạch, nhồng, cưởng, sáo sậu, sáo đá, giạt sành, két, cu gáy, cu đất, ác là, mỏ nhác, sẻ.
Nhà văn Đoàn Giỏi đã từng miêu tả sống động một phiên chợ chim ở Cà Mau, vẽ nên bức tranh đầy mê hoặc về sự dồi dào của thế giới chim trời phương Nam: “Chim đậu chen nhau trắng xóa trên những đầu cây mắm, cây chà là, cây vẹt rụng trụi gần hết hết lá. Cồng cộc đứng trong tổ vươn cánh như tượng những người vũ nữ bằng đồng đen đang vươn tay múa. Chim già đãy, đầu hói như những ông thầy tu mặc áo xám, trầm tư rụt cổ nhìn xuống chân. Nhiều con chim rất lạ, to như ngỗng đậu đến quằn nhánh cây.”
Ông tiếp tục kể: “Những con chàng bè đồ sộ như con ngỗng, mỏ to bằng cổ tay cứ gõ vào nhau lộp cộp, làm rung rung mảnh da mềm thòng xuống tận cổ như cái diều lụa mỡ gà. Những con giang sen cổ cẳng cao lêu nghêu, nặng hàng năm bảy cân thịt, bị khớp mỏ, tréo cánh đứng giữa đám sếu đen, sếu xám màu đỏ, đầu không ngớt nghiêng qua nghiêng lại ngó theo mấy con ó biển đang lượn vòng trên kênh. Cò thì không biết bao nhiêu mà kể. Cò ngà, cò trắng, cò xanh, cò ma… buộc từng xâu, chất nằm hàng đống… chỗ này mươi giỏ le đặt bên cạnh một đống lồng nhốt đầy chim trích. Những con trích lông xanh, mỏ đỏ như quả ớt ngắn cặp chân hồng như đôi đũa son, coi bộ tốt mã nhất. Con nào con nấy lộng lẫy như con gà tre, cứ ngước cổ kêu trích… trích.. ché, nghe đến nhức màng tai. Chỗ kia lổn ngổn hàng sọt chim cồng cộc lông đen như nhọ chảo, không ngớt cựa quậy, mổ vào nhau kêu léc chéc.”
Đặc sản bò sát và sự sáng tạo ẩm thực
Ngoài ra, vùng đất này còn sở hữu nhiều loài bò sát độc đáo như thằn lằn, rắn mối, kỳ nhông, kỳ đà, tắc kè, cá sấu. Mỗi loài khi được chế biến khéo léo đều trở thành những món ăn đặc sản, mang hương vị khó quên.
Không chỉ dừng lại ở việc khai thác tài nguyên thiên nhiên sẵn có, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long còn phát huy sự sáng tạo, chủ động chế biến ra nhiều loại thực phẩm độc đáo, phù hợp với điều kiện môi sinh đặc thù. Điều này không chỉ giúp nguồn thực phẩm trở nên dồi dào và ổn định hơn mà còn góp phần kiến tạo nên sự phong phú và những nét đặc trưng không thể trộn lẫn trong văn hóa ẩm thực của vùng đất phương Nam hào phóng này.
