Khi nói đến lạp xưởng và bánh pía Nam Bộ, không thể không nhắc đến Sóc Trăng, và trong Sóc Trăng, xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú, hay còn gọi là Vũng Thơm, là một địa danh nổi tiếng về nghề làm lạp xưởng và bánh pía. Tuy không biết được ý nghĩa của cái tên Vũng Thơm, nhưng vùng đất này đầy ngọt ngào và hấp dẫn, giống như những đặc sản mà người dân ở đây sản xuất. Các cơ sở ở địa phương này đều sản xuất cả bánh pía và lạp xưởng, và cơ sở Tân Hưng của anh chị Ngô Thành Chung – Huỳnh Nguyệt Kiều là một địa chỉ uy tín và có kinh nghiệm lâu năm. Anh Chung đã bắt đầu học nghề làm bánh pía ở lò gia đình khi mới 13 tuổi, và sau khi kết hôn, anh chị đã giúp quản lý lò bánh Tân Hưng của cha mẹ chị. Từ năm 1990, anh chị đã điều hành cơ sở này và đã tìm thầy học để mở rộng quy mô sản xuất và nâng cao chất lượng lạp xưởng.
Anh Chung đã giúp tôi phân biệt từng loại lạp xưởng, một điều rất thú vị. Dù là một món ăn rất phổ biến, thuận tiện và dễ chế biến, nhưng không nhiều người biết được quá trình sản xuất của những cây lạp xưởng ngon lành đó. Khi chiên, hấp hoặc nướng và thái mỏng, lạp xưởng sẽ có màu nâu đỏ phức hợp và hương vị thơm ngon. Thêm một chút đồ chua hay củ kiệu, mâm cơm sẽ trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.
Lạp xưởng được làm từ ruột heo tươi, các công nhân trẻ đang làm việc bên máy để đẩy thịt vào ruột heo, sử dụng kim inox để khâu thành từng khúc ngắn. Sau đó, lạp xưởng được rửa sạch và sấy trong 4 ngày đêm. Trong chiếc lò than lớn có 4 tầng, lạp xưởng được di chuyển lên từng tầng với nhiệt độ cao hơn để đạt được độ khô và màu sắc đẹp mắt. Với phương pháp sản xuất thủ công truyền thống, lạp xưởng tươi không thể bảo quản được lâu, nhưng nhờ công nghệ tiên tiến hiện nay, sản phẩm có thể bảo quản được tới 15 ngày trong điều kiện bình thường hoặc tới 3 tháng nếu được hút chân không.
Còn lạp xưởng khô được làm từ ruột heo khô, đóng thành những cây dài 17-18cm. Phương pháp làm tương tự nhưng kỹ thuật có khác, giúp sản phẩm dễ bảo quản hơn. Nếu được hút chân không, chất lượng của sản phẩm sẽ tương đương với sản phẩm chế biến công nghiệp.
Bí quyết ở làng nghề
Quy trình là như vậy, nhưng làm thế nào để tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo và nổi tiếng? Theo anh Chung, điều quan trọng nhất là lựa chọn nguyên liệu và pha chế. Ví dụ như, mặc dù cả hai loại bánh pía và lạp xưởng đều được làm từ mỡ, tuy nhiên, để tạo ra hương vị ngon độc đáo, bánh pía phải sử dụng mỡ bệu (dày, mọng) trong khi lạp xưởng cần phải sử dụng mỡ sượng (mỏng, khô).
Để làm lạp xưởng, chỉ có nạc đùi được chọn và xay nhuyễn trộn với mỡ xay, sau đó ướp với các hương liệu trong khoảng 20 phút trước khi đưa vào ruột heo. Ruột heo cần phải là loại tốt và dài để tạo ra lạp xưởng đẹp.
Tương tự, để làm bánh pía, người ta cần sử dụng vỏ bột trắng tinh nhiều lớp mỏng tang như giấy và nhân bánh ngọt thanh với hương vị sầu riêng đặc trưng. Loại bánh này rất độc đáo và phổ biến ở miền Nam, được sử dụng trong nhà, đối khách hoặc để làm quà tặng. Bánh pía khi kết hợp với ly trà nóng rất thơm ngon.
Thậm chí, người bạn ở miền Bắc của tôi cũng đã hỏi mua vài cây bánh pía để thử vị đặc biệt của loại bánh này.
Để tạo ra loại bánh pía ấn tượng đó, bột mì được trộn với đường và mỡ nước sử dụng kỹ thuật đặc biệt để tạo ra hai loại bột da dai và da xốp. Sau đó, những lớp vỏ mỏng được tạo ra bằng cách đánh trộn hai loại bột lại với nhau. Nhân bánh được làm bằng đậu đã hấp chín, sau đó được cán nhuyễn và trộn đường và mỡ nước. Quá trình chiên đậu trước đây được thực hiện bằng lò than hoặc trấu, mỗi mẻ đậu khoảng 10kg và cần ba người đàn ông trẻ để đảo đều. Hiện nay, quá trình này được thực hiện bằng lò gas và đảo đậu bằng mô tơ điện, tiết kiệm thời gian, nhẹ nhàng hơn và vệ sinh hơn nhiều.
Sau khi tạo hình xong, bánh pía được đóng gói trong hộp màu đỏ rồi đưa vào lò để nướng trong khoảng 9-11 phút, tùy thuộc vào kích thước của bánh. Mỗi lò có bí quyết riêng để pha chế và tẩm ướp gia vị, ví dụ như sử dụng rượu hoặc thuốc bắc để tạo hương vị đặc biệt cho lạp xưởng. Nhân bánh pía được làm từ những nguyên liệu đặc trưng như mứt bí, hột vịt muối và đặc biệt là sầu riêng. Để tạo ra hương vị thơm ngon của món đặc sản Vũng Thơm này, sầu riêng tươi là yếu tố không thể thiếu, và không được sử dụng hương liệu tổng hợp.
